Es ist Spargelzeit ...
”Königliches Gemüse”, “Frühlingsluft in Stangen”, “essbares Elfenbein” - so vielfältig die Vergleiche, so groß ist auch die Faszination, die Spargel immer wieder und durch die Jahrhunderte auf viele Feinschmecker aus allen Erdteilen ausübt.
Spargel lässt sich auf viele Arten genießen: Gekocht oder gedämpft (Grünspargel sogar roh), klassisch pur mit Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, Pellkartoffeln und Schinken, als Suppe, Sauce oder Gemüsebeilage zu Quiches, Nudelgerichten, Gemüsepfannen, wie auch kalt als Salat oder als Garnitur.

Erdbeer-Rhabarber-Süppchen

Zutaten:
4 Stangen Rhabarber, 1 EL Pfeilwurzelmehl (Stärkemehl), 1/4l Wasser, Saft von 3 Zitronen, 1 Zimtstange, 250g Erdbeeren, 4 EL Akazienhonig

Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Pfeilwurzelmehl in dem Wasser auflösen und mit Zitronensaft, Rhabarberstücken und Zimtstange aufkochen und ca. 5 min. bei milder Hitze köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Erdbeeren waschen und vierteln. In die heiße Suppe geben und mit Honig abschmecken.
Tipp: eine Kugel Vanilleeis dazu reichen oder kalt mit einem Klecks Schlagsahne servieren.

Spargel mit Walnuss-Parmesan-Dip

Zutaten:
Je 500g weißen und grünen Spargel, Salz, 2 TL Zucker, 1 EL Butter, 75g Walnusshälften, 6 EL Olivenöl, Pfeffer, 75g Parmesan am Stück, für den Kräuterquark: Schnittlauch, Kresse, Petersilie, Dill, 400g Magerquark, 100g Sahne

Spargel waschen, weißen ganz schälen, grünen nur die untere Hälfte. Die holzigen Enden abschneiden. Salzwasser mit Zucker und Butter zum Kochen bringen, Spargel ca. 8-10 min. köcheln lassen. Abgießen und abtropfen lassen.
Für den Quark die Kräuter fein hacken und mit Quark und Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Walnüsse grob hacken und unter Rühren in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spargel portionsweise darin 5 min. anbraten. Nüsse zum Spargel geben, salzen und pfeffern. 
Spargel auf Teller anrichten und mit Olivenöl beträufeln. Den Parmesan in feinen Spänen darüberhobeln und mit Kräuterquark und Salzkartoffeln servieren.
aus honey 5/6 2013

Frühlingstarte mit Lachs und Spargel

Zutaten:
für den Teig: 300g Mehl, 1 Prise Salz, 150g Butter, 1 Ei
für den Belag: 500g weissen oder grünen Spargel, 350g kleine Pellkartoffeln, 250g Lachsfilet, 4 Eier, 50ml Milch, Pfeffer, Salz außerdem zum Blindbacken getrocknete Hülsenfrüchte

Für den Teig Mehl und Salz vermischen. die Butter in kleinen Stücken darüber verteilen und alles zwischen den Händen zu einer sandigen Konsistenz verreiben. 75ml Wasser und das Ei hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel rollen, in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank 2 Stunden kalt stellen.
Für den Belag den Spargel schälen, die unteren Ende abschneiden und in Zuckerwasser bissfest kochen. Die Pellkartoffeln schälen und in Spalten schneiden, den Fisch würfeln. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund, und etwas größer als eine Tarteform ausrollen. Die Form buttern und mit dem Teig auskleiden. Den Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier und dann mit den getrockneten Hülsenfrüchten belegen. Zunächst für 20 min. backen.
Die Eier mit der Milch verquirlen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Form aus dem Ofen nehmen, Backpapier und Hülsenfrüchte vorsichtig entfernen. Den Kuchenboden mit Kartoffelecken und Lachswürfeln belegen. Die Eier darübergießen und den Spargel darauf verteilen. Im Backofen für weitere 20 Minuten stocken lassen.

Bärlauchpfannkuchen mit Spinat

Zutaten:
60g fein gemahlener Dinkel, 1/8l warme Milch, Salz, 500g Spinat, Tomatensoße (z.B. von La Selva), 1 Bd Bärlauch, 1 Eigelb, 1 Eiweiß, Fett zum Backen 

Mehl, Milch und Salz zu einem Teig verrühren und etwa 1/2 Stunde ruhen lassen.
Spinat waschen und verlesen und in einem Topf mit angedünstetem Knoblauch und kleingehackter Zwiebel zusammenfallen lassen. Salzen und pfeffern, eine Prise Muskat dazugeben. Warm halten. Bärlauch in Streifen schneiden und mit dem Eigelb unter den geruhten Teig geben. Das Eiweiß steifschlagen und ebenfalls unterheben.
Fett in einer Pfanne erhitzen und 3 große Pfannkuchen backen. Einen Pfannkuchen mit der Hälfte des Spinats belegen, den zweiten Pfannkuchen darauflegen und den restlichen Spinat darauf verteilen. Mit dem dritten Pfannkuchen abdecken. Diese “Torte” vierteln und auf Teller verteilen. Mit der erwärmten Tomatensoße servieren. (Wer keinen Bärlauch mag, kann auch Petersilie nehmen.) 
aus “vegetarische Küche im Falken-Verlag”