Mischen Sie alle Zutaten zum Ansetzen des Teiges und kneten Sie ihn durch - oder die Kleinen. Die haben großen Spaß dabei. Wenn der Teig eine Kugel ist, ist er vorerst fertig. Die Kugel darf ruhig fest sein und an den Händen darf kein Rest übrig bleiben.

Der Teig kommt nun in das Glas und wird an einen warmen Ort gestellt, er muss ja ausruhen. So verstehen die kleinen Helfer auch am besten, dass sie erstmal nicht weiterkneten dürfen. Der warme Ort darf am Fenster sein, an dem die Sonne hereinscheint oder im Wohnzimmer nahe der Heizung. Der Ofen ist weniger geeignet, weil ab 45 Grad die gezüchteten Hefezellen absterben. Dann war alles umsonst. Die beste Temperatur ist 24-28 Grad und ruhen muss der Teig für 24 Stunden.

Nach 24 Stunden nehmen Sie die gleiche Menge an Mehl und Wasser her und vermengen zuerst das Wasser mit 100g vom Ansatz und geben dann das Mehl dazu und kneten und formen alles wieder zu einer festen Kugel. Bevor sie diese ins Glas zurückgeben, säubern Sie es bitte. Dadurch kann der Teig sehr gut klettern.

Nach weiteren 12 Stunden wiederholen Sie den Vorgang und dann bleibt der Rhythmus wie folgt: 12 Stunden, dann wieder 24 Stunden, zweimal 12 Stunden und schon ist der fünfte Tag da und die Lievito Madre ist nach dem letzten Kneten vorbereitet und kann nach weiteren 6 Stunden in der Wärme verwendet werden. Sie können nun alles verwenden zum Backen oder einen Teil übrig lassen für das nächste Mal. Letztere Variante empfehlen wir, damit der Teig zukünftig kurzfristiger einsetzbar ist.

Bitte lassen Sie immer mind. 50g, besser jedoch 100g vom Ansatz übrig und bewahren ihn im Kühlschrank auf. Bei Bedarf kann der Teig wieder gefüttert werden, dabei sollten Sie stets darauf achten, dass die Füttermengen gleiche Anteile haben, d.h. bei 50g Ansatz dürfen nur 50g Mehl und 25ml Wassr hinzugefügt werden. Das Verhältnis bleibt stets 2:2:1.

Kurzfristig kann auch mal mehr Ansatz gefüttert werden, z.B. 100g Ansatz mit 150g Mehl und 75ml Wasser (Verhältnis 2:1) vermengen, dann sind nach 4-6 Stunden 250g Teig fertig, von denen 200g verbacken werden können. Zwischen dem letzten Füttern und der Verwendung sollten immer mindestens 4 Stunden liegen, damit genügend Triebkraft gebildet ist. Wichtig ist dabei auch, die Raumtemperatur einzuhalten, damit der Teig schön klettern und wachsen kann.

Tipps & Tricks:

Der Teig wird einmalig angesetzt und dann täglich gefüttert, so dass immer eine Menge für später zurückbleibt, die wieder angefüttert werden kann vor dem nächsten Backen.
Wenn Sie Vollkornmehl verwenden, wird daraus eher ein klassischer Sauerteig für Brot. Nehmen Sie das empfohlene Mehl, dann entsteht daraus heller Teig für Pizza, Brötchen und Hefeteilchen.