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Käsereise nach Nufenen
Hinter jedem Produkt steckt eine Geschichte. Die hinter dem Via Mala Käse ist ein Beispiel dafür, wie Bio-Landwirtschaft erfolgreich funktionieren kann. Denn es gibt sie wirklich, die glücklichen Kühe mit bekömmlicher Milch, aus der ein ganzes Dorf seit Jahrzehnten Käse in der dorfeigenen Sennerei herstellt, davon lebt und sogar mit dem erwirtschafteten Geld in moderne Stalltechnik, die sich der naturverbunden Arbeitsweise der Bio-Milchbauern anpasst, investieren kann.
Das alles geschieht in Nufenen, im Heidi-Land, im Schweizer Kanton Graubünden. Da laufen die Einwohner und wir Besucher gerne barfuß. Niemand stört die Goaßbollern, die die Ziegen verlieren, wenn sie am Morgen durch das gesamte Dorf zur Alm auf der anderen Talseite getrieben werden und abends zurück kommen.
Im Dorfladen gibt es dorfeigene Produkte aus echter Handarbeit, die mit Karte gezahlt werden können. Der Vorstand der Erzeugergemeinschaft ist zugleich der Bürgermeister der Gemeinde und mittlerweile ein guter Freund unseres Käse-Lieferanten Schilcher, der uns zu dieser Käsereise mitgenommen hat. Anfang 2000 lernten sich Christian Simmen und Bruno Schilcher über die Biofach in Nürnberg kennen - zufällig. Die Nufener Milchbauern hatten sich gerade von einem Großkonzern getrennt und wollten autark arbeiten. Heute haben sie es geschafft.
Michel und Daniela durften vom Heu über die Milch zur eigenen Sennerei und dem Käse alles erkunden:
Hoch oben im Bündner Bergland, nahe am Ursprung des Hinterrheins an der Bündner San Bernardino-Route, liegt das kleine Dorf Nufenen. Hier liefern 22 Milchbauern ihre kostbare Bio-Bergmilch täglich frisch an die Sennerei, wo sie vom Käsermeister sofort kontrolliert und nach wohlbehüteten Rezepten zu Käse verarbeitet wird.
Käseproduktion findet hier in Nufenen bereits seit 1846 statt und vor ca. 50 Jahren wurde hier der erste Original Bündner Bergkäse gekäst. Damit nicht genug, denn seit 1992 arbeiten alle Landwirte nach den Richtlinien der Bio Suisse Knospe - ein Dorf geht voran!
Nach der Modernisierung der Sennerei wurde 2023 als letztes ein neues Lager zur optimalen Käsereifung erstellt. Und das praktisch ohne Fördermittel, dafür aber mit einer gehörigen Portion Eigeninitiative und unbezahlten Arbeitsstunden.
Die hochalpine, extensive Landwirtschaft hier oben im Bündner Bergland ist geprägt durch rauhe Winter mit viel Schnee und einem Frühlingserwachen, das durch Kraft und Stärke kaum zu überbieten ist. Das Futter wächst oft an Steilhanglagen und es ist viel Handarbeit notwendig bei der Ernte der Naturwiesen bis auf 2.300 Meter Höhe. Doch es lohnt sich: Goldfingerkraut, Wiesenorchidee und Prachtnelke sind nur einige der Zutaten für das außerordentlich schmack- und nahrhafte Bergwiesenfutter. Die raren Bergkräuter finden sich als Spurenelemente und wertvolle Omega-3-Fettsäuren in der Milch und damit im Käse wieder. Das kräuterreiche Futter wird ausschließlich getrocknet, auf die Herstellung von Silage wird zu Gunsten der hohen Milchqualität konsequent verzichtet.
Mittlerweilen werden hier in der kleinen, aber hochmodernen Käserei jährlich 1,2 Mio. kg einheimische Biomilch zu hochalpinen Bergkäsespezialitäten verarbeitet. Die wichtigsten Voraussetzungen hierfür sind eine einwandfreie Milchqualität, das handwerkliche Geschick der Mitarbeiter und die jahrzehntelange Erfahrung. Letztendlich das Betriebskapital der Sennerei Nufenen.
Käse schmieren in Sennerei Nufenen: Roboter schmiert automatisch eine ganze Brettreihe mit vier Laiben im Kreislauf und stellt sie am Schluss wieder auf das gleiche Brett zurück, auf dem das Produktionsdatum vermerkt ist
Gepresste Milch/Käse wird von Wolfgang umgedreht: Pressen der Milch dauert für jede Seite 2 Stunden, dann wird umgedreht, das macht Wolfgang mit bloßen Händen
Die Kühe verbingen ihren Sommer auf der Alm und werden dort auf 2.000 Meter Höhe gemolken. Die Milch wird per Pipeline ins Dorf auf 1.600 Meter zurückgebracht und von dort zum Käse weiterverarbeitet.
Eine entspannte Kuhherde: Das in der Umgebung Nufenens heimische Original Braunvieh stört sich nicht an den Besuchern auf der Alp.
Daniela steht inmitten der von der Alm zurück kehrenden Kühe, die sehr zutraulich sind. Das liegt an der Aufzucht der Tiere. Der Bezug vom Menschen zum Kalb und Tier wird schnell hergestellt. Die Tiere bekommen täglich Kontakt zum Menschen durch bspw. Streicheleinheiten.