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Asparagi & Vaniglia: Spargelcremesuppe mit Vanille, verfeinert mit gegrillten Zucchini, zubereitet von Michela Mattioli für Terra Famiglia
Zutaten für 4 Personen und 75 Minuten Zeit:
Für den Gemüsefond: 1/2 weiße Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 kl. Stange Lauch, 1 kl. Bund Mangold, 2 Selleriestängel, 1 Zucchini, nach Bedarf weiße Pfefferkörner, 200g Eiswürfel, 2 Liter Wasser, nach Bedarf Extra Natives Olivenöl
Für die Spargel-Vanille-Velouté: 1,5 Liter Gemüsefond, 1 Bund weißer Spargel, 60g Butter, 1 Frühlingszwiebel, 1 Kartoffel, 100ml frische Sahne, 1/2 Vanillischote
Zum Garnieren: 2 Scheiben Roggenbrot, einige Zweige Thymian, 4 Eier, 1 Glas gegrilltes Gemüse, z.B. Primabio Zucchini, Borretsch- oder andere essbare Blüten aus der lieblichen Kräutermischung vom Amperhof
Zubereitung:
Um den Gemüsefond zubereiten, die Gemüsezutaten waschen, putzen und grob zerkleinern. Die Zwiebel halbieren und den Mangold am Stielende abschneiden.
In einer großen Pfanne (ein Wok eignet sich gut) etwas Olivenöl erhitzen und alle Gemüsezutaten darin einige Minuten dünsten.
Dann den weißen Pfeffer, das Eis und das Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Schaum regelmäßig mit einer Kelle abnehmen.
Mit Salz abschmecken, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb filtern und warm halten.
Für das Spargel-Vanille-Velouté den Spargel vorbereiten. Dazu die harten Enden abschneiden, die unteren Teile der Stiele schälen und in große Stücke schneiden.
Frühlingszwiebel fein hacken und die Kartoffel in große Stücke schneiden.
In einer großen Pfanne die Butter erhitzen, die Vanilleschote längs aufschneiden und die Vanille zur Butter geben und schmelzen lassen.
Frühlingszwiebel hinzugeben und bei niedriger Hitze weich dünsten. Kartoffelstücke und Spargel hinzufügen, kurz anbraten und mit dem Gemüsefond ablöschen. Bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Mit einem Stabmixer pürieren.
Sahne hinzufügen, weitere 2-3 Minuten kochen und mit Salz abschmecken. Für eine besonders feine und samtige Konsistenz durch ein Sieb passieren.
Anschließend die Eier bei 65 Grad garen. Dazu einen Dampfofen verwenden oder im Ofen auf der untersten Schiene einen Topf/ Schale mit kochendem Wasser platzieren und den Ofen auf 65 Grad vorheizen. Die Eier auf ein Backblech legen und etwa eine Stunde garen.
Dann das Roggenbrot rösten. Dazu das Roggenbrot in kleine Würfel schneiden, mit frischem Thymian bestreuen und einige Minuten bei 180 Grad im Ofen backen, bis sie goldbraun sind.
Zum Schluss anrichten: Die Eier vorsichtig am oberen Ende aufschlagen und direkt in die Mitte des Tellers mit der Velouté geben.
Die Spargel-Vanille-Velouté in eine tiefe Schale geben, das gegarte Ei vorsichtig am oberen Ende aufschlagen und in der Mitte platzieren, mit dem gegrillten Gemüse von Terra Famiglia, dem gerösteten Roggenbrot und den essbaren Blüten garnieren.
Über die folgenden Bilder kommen Sie zu den Einzelzutaten: