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Geschmorter Spitzkohl mit Misoglasur auf Labneh
Aus dem 7hauben-Kochkurs "Kreatives Gemüsefest", in dem Parvin Razavi erklärt, wie man Rüben, Karotten & Co auf spannende, abwechslungsreiche Art garen kann.
Parvin ist Küchenchefin im Restaurant &flora in Wien, wurde vom Gault-Millau mit drei Hauben und als Newcomerin des Jahres 2023 ausgezeichnet und gehört seit 2024 offiziell zu den 100 Best Chefs in Österreich.
Zutaten für 4 Personen und 20 Minuten Zeit plus 12 Stunden für das Labneh:
1 Spitzkohl (Spitzkraut), 40g Mirin/Reislikör oder anderen süßen Likör, 40g Sake oder ersatzweise trockener Weißwein, 60g Zucker, 120g Shiro Miso, 1000ml Joghurt, 1 Zitrone (Zeste & Saft), 1 Thymianzweig, 1 Prise Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 1 Prise Maldonsalz oder Salz
Zubereitung:
Labneh: Joghurt über Nacht in einem Etamin abtropfen lassen.
Miso-Glasur: Misopaste, Zucker, Sake und Mirin in einen Topf geben, vermischen und aufkochen, bis die Mischung etwas dicker wird.
Spitzkohl: Spitzkohl vierteln, Olivenöl und Salz darübergeben und bei 160°C Umluft 30 Minuten im Ofen backen. Anschließend herausnehmen und großzügig mit der Miso-Glasur bepinseln. Dann nochmal nur bei 180°C für 5–10 Minuten im Ofen glasieren.
Geschafft: Den glasierten Spitzkohl auf Labneh servieren. Mit Thymianzweigen, Zitronenzeste und -saft, Salz, Pfeffer und Olivenöl verfeinern.
