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Kürbis-Risotto mit Haselnuss,
zubereitet von Olaf Lehmann von Terra Famiglia
Zutaten für 4 Personen und 90 Minuten Zeit:
500g festes Kürbisfleisch (Muscat, Butternut), 1-2 Schalotten fein gehackt, 350g Risottoreis, 1l Gemüsebrühe, 40g Parmesan gerieben, 40g geröstete Haselnüsse (Alta Langa), 100ml Weißwein, 2 EL Haselnussmus (Alta Langa), 30ml Olivenöl (La Molazza), Salz
Zubereitung:
Die gerösteten Haselnusskerne grob hacken.
Den Kürbis schälen und von Kernen befreien. Ungefähr 60g des Kürbisfleisches in Würfel mit etwa 0,5 cm Kantenlänge schneiden und diese in einer kleinen Pfanne ohne Zugabe von Öl anrösten. Die Kürbiswürfel mit den gehackten Haselnüssen beiseite stellen. Die Mischung dient als Topping für das fertige Gericht.
Einen Liter Gemüsebrühe erhitzen und auf niedriger Temperatur erhitzt lassen.
Den Rest des Kürbisses in Würfel mit etwa 1cm Kantenlänge schneiden (das muss nicht genau sein, der Kürbis wird verkocht.) Die Schalotte(n) fein hacken.
Die Hälfte des Olivenöls in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und die fein gehackten Schalotten darin unter Rühren anschwitzen bis sie fast schmelzen (5 bis 10 Minuten). Dann die Kürbiswürfel hinzufügen und unter Rühren etwa 2 bis 3 Minuten mit anschwitzen. Mit ca. 100ml der erhitzten Gemüsebrühe angießen und bei geschlossenem Deckel 15-20 Minuten köcheln lassen. Ab und zu kontrollieren und ggf. umrühren, der Kürbis soll nicht (am Topfboden) festbacken.
In der Zwischenzeit in einem Topf das restliche Öl stark erhitzen und den Risottoreis unter ständigem Rühren darin anrösten bis er schön glasig ist (5 bis 10 Minuten). Mit dem Weißwein löschen und solange weiterrühren bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Den Reis zu dem Kürbis geben und etwas von der Gemüsebrühe dazu gießen. Wenn die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde, wieder etwas Brühe hinzugeben (Tipp: etwa in 100-150ml Schritten). So weiter verfahren bis das Risotto nach etwa 15 bis 20 Minuten die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Jetzt 2 EL Haselnussmus und danach einen Großteil des Parmesans einrühren (etwas zur Deko zurückbehalten). Mit Salz abschmecken.
Das Risotto anrichten (z.B. Servierring nutzen) und mit der Kürbiswürfel-Haselnussmischung und etwas Parmesan garnieren.
Tipps & Tricks:
Die Mengen gelten als Angabe für ein Hauptgericht. Für einen ersten Gang verwenden Sie nur die Hälfte der Menge für 4 Personen.
Die Qualität der eingesetzten Haselnüsse ist entscheidend für ein optimales Resultat. Daher empfehlen wir ausdrücklich die Nüsse und das Nussmus von Gian Franco Cavallo (Azienda Agricola Altalanga).