Bio-Bachsaiblingsfilet ca. 170-200g, warm geräuchert

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Seit 1986 besteht die Feinkost-Fischräucherei Schießl in Denklingen im Landkreis Landsberg am Lech. Sie entstand aus dem elterlichen traditionellen Fischzuchtbetrieb Ruf und bei den Schießls ist mit Matthias Schießl jetzt auch schon die „Junge Generation“ am Ruder. Hier werden nur die besten Fische nach traditionellen Rezepten mit langjähriger Erfahrung, viel Feingefühl für den milden Rauch und den speziellen Gewürzen zu einer unvergesslichen Delikatesse veredelt.

Die Räucherei Schießl bezieht ihre Bio-Forellen und Bio-Saiblinge von der Bio-Fischzucht Weldener Wasserwerk, aus dem benachbarten Ort. Die Fische werden im frischen Quellwasser aus dem Voralpenland aufgezogen.

Die Forellen und Saiblinge werden aus dem eigenen Fischlaich nach Naturland-Richtlinien großgezogen.

Bis aus einem kleinen Setzling ein „verarbeitungsfähiger“ Fisch wird, dauert es schon mal 2-3 Jahre. Hier ist viel Geduld und Mühe gefragt, denn so manch´ kleine Forelle schmeckt auch den Reihern und den Füchsen aus den nahegelegenen Wäldern...

Die fangfrischen Speisefische kommen nach dem Abfischen gleich in die Räucherei Schießl und werden dort in aufwendiger Handarbeit zu feinen Delikatessen verarbeitet - warm oder kalt geräuchert.

Beim „Warmräuchern“ werden die geschlachteten Fische nach einer kurzen Ruhezeit in Salzlake im Ganzen auf einer Stange zum Räuchern aufgehängt. Der Räuchervorgang hat hier eine Temperatur von ca. 70°C (Kerntemperatur 62°C) und dauert ca. 3 Stunden. Erst danach werden die Fische filetiert und verpackt.

Beim „Kalträuchern“ werden die Fische nach der Ankunft geschlachtet, von Hand filetiert und per Hand gesalzen. Nach der Reifung werden sie auf Rosten in den Räucherofen gepackt. Hier sorgen bei 28°C Sägespäne, Buchenholz und ein waagrechter Rauchzug dafür, dass nach ca. 8 Stunden die Fische das leckere, typische Aroma bekommen und gekühlt 14 Tage haltbar sind. Anschließend werden die Forellen und Saiblinge zum Verkauf vakuumverpackt.

Der irische Bio-Lachs wird nach der Ankunft in Denklingen von Kopf und Rückengräte befreit, anschließend sorgfältig mit Hand filetiert und entgrätet. Die Filets werden dann mit Meersalz händisch eingerieben und dürfen darin etwas ruhen. Danach wird das Filet wieder mit Wasser vom Salz befreit (maschinell würde in das Fischfleisch Salzlösung injiziert werden) und dieser handwerkliche Vorgang macht sich bei der Qualität des Lachsfleisches bemerkbar - es ist kompakt und nicht wässrig. Jetzt sind die Lachsfilets bereit um kaltgeräuchert, in feine Scheiben geschnitten, gewogen und anschließend verpackt zu werden.

Die Fischreste, die bei den Schießls nicht verarbeitet werden, kommen in eine benachbarte Biogas-Anlage, wo sie nachhaltig zur Energiegewinnung beitragen. Photovoltaik auf den Dächern ist auch ein Grund, warum sich die Räucherei klimaneutral nennen darf. Die Zertifizierung mit dem Bayerischen Bio Siegel, die für Erzeugung und Verarbeitung in Bayern steht, fügt sich da bestens ein.