Zutaten für 2 Personen und 35 Minuten Zeit:
300g Champignons, 600ml Gemüsebrühe, 200g Risottoreis, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 100ml Weißwein (bspw. Chardonnay I.G.T.), 100g Parmesan, 40g Butter, 1 Bund Petersilie, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Pilze putzen und grob würfeln, die Schalotten und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden, halben Bund Petersilie fein hacken und Parmesan reiben.

In einem großen Topf 1 EL Butter erhitzen und die Champignons hinzugeben. Wenn das Wasser aus den Champignons verdunstet ist, die Schalotten und den Knoblauch hinzugeben und mit anbraten. Den Risottoreis kurz mit anbraten.

Mit Weißwein ablöschen, kurz einköcheln lassen und mit Gemüsebrühe so weit auffüllen, dass  der Reis bedeckt ist.  

Wenn kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist, weiter mit Gemüsebrühe auffüllen, sodass der Reis bedeckt ist. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Reis gerade noch bissfest ist.

Zum Schluss kann die restliche Butter, der Parmesan und die Petersilie hinzugeben und gut vermengt werden. Anschließend noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und heiß servieren.

Kochtipps & Tricks: 
In der Zeit, wo das Risotto kocht, kann schnell und einfach ein kleiner grüner Beilagensalat zubereitet werden und mit zu dem fertigen Risotto gegessen werden.