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Wussten Sie's?

In schlechten Zeiten verarbeitete man die Wurzel der Zichorie zu einer preisgünstigen Kaffee-Alternative. Im Spezialhandel gibt es auch heute noch Zichorien-Kaffeepulver, für das man die Wurzeln trocknet, röstet und dann vermahlt.

Wo kommt´s her?

Der Chicorée, auch Salatzichorie oder Brüsseler Endivie genannt, stammt von der wildwachsenden Wegwarte ab, die man in Asien und Europa findet. Als Heilpflanze war er schon bei Römern und Griechen bekannt, als Gemüse hatte er seinen Durchbruch erst im Laufe des 19. Jahrhunderts, und zwar in Belgien. Dort ist er auch heute noch deutlich beliebter als bei uns: Belgier verzehren pro Kopf ungefähr zehn Mal so viel Chicorée wie wir Deutschen.

Aufwändiger Anbau

Der Chicorée wird seit über 100 Jahren auf eine recht eigenartige und aufwendige Art und Weise gewonnen. Bis wir jedoch in den Genuss dieses edlen Gemüses kommen, bedarf es etwas Geduld. Denn bevor der Chicorée austreiben kann, muss erst seine Triebwurzel erzeugt werden. Dazu wird die dem Löwenzahn ähnliche Pflanze Zichorie im zeitigen Frühjahr ausgesät. Erst wenn sich ausreichend Wurzel- und Blattmaterial gebildet hat, werden im späten Herbst die Wurzeln vorsichtig aus dem Boden geholt und vom Laub befreit. Die Wurzeln werden jetzt gelagert: Erst kühl bei 2°C, später wärmer bei bis zu 20°C. Bei der warmen Endtemperatur und einer zusätzlichen Wässerung verspüren die Wurzeln schließlich Frühlingsgefühle und beginnen zu treiben. Licht benötigen sie dazu nicht - das soll sogar vermieden werden: Denn nur durch absolute Dunkelheit wird verhindert, dass sich der unerwünschte Bitterstoff Intybin entwickelt. Ein weiteres Mal wird der Chicorée geerntet. Jetzt allerdings ist die zarte, blassgelbe Chicoréesprosse von Interesse, die von der Wurzel getrennt wird (=Brechen des Chicorées) um endlich in Ihre Ökokiste gepackt werden zu können.

Wie sieht´s aus?

Was wir landläufig als Chicorée kennen, ist eigentlich nur die Spitze des Eisbergs. Die Zichorie bildet unter der Erde kräftige Rüben aus, ähnlich wie Zuckerrüben, die zwischen September und November geerntet werden und dann in die „Treiberei“ kommen. Dort wächst dann unter speziellen Bedingungen die Sprosse, die wir als Chicorée kennen. Allerdings nur in absoluter Dunkelheit. Es gibt Chicorée übrigens auch mit rötlichen Blättern – dann handelt es sich um eine Kreuzung mit Radicchio.

Wie verwende ich´s?

Abfall gibt es beim Putzen kaum. Wer es weniger bitter mag, kann vor der Zubereitung den Strunk kegelförmig herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen, dort befindet sich der größte Vorrat an Bitterstoffen.

Nach dem anschließendem Waschen kann der Chicorée nach Belieben zerkleinert werden und wird dann z.B. als Bestandteil von Salaten und Rohkosttellern oder gebacken als Gemüse verzehrt.

Die ganzen Blätter lassen sich prima füllen, zum Beispiel mit Meeresfrüchtesalat, und schön dekoriert als “Chicoréeschiffchen” servieren. Chicoréeblätter können auch gedünstet oder überbacken, mit verschiedenen Gewürzen (Ingwer, Knoblauch) verfeinert gereicht werden. Beim Dünsten sollte etwas Zitronensaft dazugegeben werden, damit die schöne Blattfarbe erhalten bleibt.

Das abgekühlte Kochwasser kann man als gesunden Trunk genießen.

Der Bittergeschmack wird am besten durch die Kombination mit süßen Zutaten wie Orangen-, Kiwi-, Birnen-, Apfel-, aber auch Bananen- oder Avocado Stückchen im Salat neutralisiert.

Was ist drin?

Nicht jede*r mag Chicorée, vielen ist er schlicht zu bitter. Aber eben diese Bitterstoffe machen ihn auch sehr wertvoll: sie sind gut für Stoffwechsel und Kreislauf. Zudem enthält er viele Mineralien wie Zink und Kalium und liefert eine Menge Vitamin A, B und C sowie Folsäure. Ein ganz besonderer Inhaltsstoff des Chicorées ist das Inulin, ein löslicher Ballaststoff, der sättigend wirkt und außerdem gut ist für eine gesunde Darmflora. Inulin kommt sogar in entsprechenden probiotischen Präparaten zum Einsatz.

Tipp:

In Salaten sorgt Chicorée für eine leicht herbe Note, die besonders mit Früchten und Nüssen toll harmoniert. Für einen kräftigen Rohkost-Salat vermengt man geschnippelten Chicorée mit Orangen- und Apfelstücken, fügt Walnüsse hinzu und macht das Ganze mit einer einfachen Vinaigrette aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker an. Viele schätzen das nussige Chicorée-Aroma in Kombination mit Blauschimmelkäse und Birne. Eine dekorative Vorspeise entsteht, indem man die einzelnen Blätter etwa mit einer Fisch- oder Tomatensalsa oder einer Käsecreme füllt und schön anrichtet.

Aber auch gekocht schmeckt Chicorée gut: Das Klassiker-Rezept ist ein Auflauf, bei dem die einzelnen Sprossen in Salzwasser gegart und dann in Schinken eingewickelt und mit Béchamelsoße und Käse überbacken werden.

In jedem Fall solltet Ihr aber die bitteren Strünke entfernen. Auch empfiehlt es sich, gekauften Chicorée gleich zu verarbeiten oder aber im Dunkeln zu lagern. Im Licht wird er schnell grün und bitter, im dunklen Kühlschrank hält er sich jedoch bis zu einer Woche.