Können wir Sie mit dem Wort „Fermentieren“ neugierig machen? Dann haben Sie Gelegenheit, im Mai darüber mehr zu erfahren - im Rahmen eines Kochkurses, den unsere erfahrenen Ernährungsberaterinnen Christine und Irene anbieten. Erstes, frisches Gemüse aus der Region soll fermentiert werden. Hätten Sie gedacht, dass sich sogar Spargel dazu eignet? Eine Kostprobe davon können Sie gleich im Kurs genießen … Viele Hintergrundinformationen rund um die gesunde Ernährung und Lebensmittelkunde werden in dem Kurs Ihren Wissensschatz erweitern.

Pak Choi - chinesischer Senfkohl, ist mit dem Chinakohl verwandt. Er schmeckt mild, leicht erdig-nussig mit einem Hauch von Senf. Es können sowohl die Blattstiele als auch die grünen Blätter verwendet werden. Man kann den Pak Choi roh als fein geschnittenen Salat anrichten, üblicher ist jedoch die Zubereitung als warmes Gemüsegericht. In Kombination mit gelben Rüben, Lauch und/oder Süßkartoffeln und auch mit Currypaste lassen sich daraus wunderbare asiatisch angehauchte Gerichte kochen. Pak Choi ist reich an Kohlehydraten, Eiweiß, Calcium und Eisen und dazu noch ein großzügiger Lieferant von Vitamin C und Vitaminen der B-Gruppe.

Die Schlachttiere werden nach Bioland-Richtlinien in Offenfrontställen gehalten und mit hofeigenem Futter gefüttert, z.B. mit Eiweißfrüchten wie Erbsen oder Ackerbohnen aus eigener Produktion, keinem Soja und keinem Kartoffeleiweiß. Die Fleisch- und Wurstwaren der Klostermetzgerei werden im traditionellen Warmfleischverfahren hergestellt. Die traditionell handwerkliche Herstellung lässt die Produkte zart und aromatisch werden. Gewürzt wird mit frischen Kräutern aus der Klostergärtnerei, wertvollen Biogewürzen und Bickelbacher Steinsalz.

Die Forellen werden im frischen Quellwasser aus dem Voralpenland (Aquakulturbetrieb Weldener Wasserwerk) nach den strengen Richtlinien von Naturland aufgezogen und genauso wie der Bio-Lachs durch die Firma Fischräucherei Schießl in Denklingen in Handarbeit filetiert, geräuchert und verpackt. (Mehr Info auf unserer Website unter „Regionale Erzeuger“.)

Zutaten:
8 altbackene Semmeln, 250ml heiße Milch, 600g Pak Choi (alternativ Mangold), 1 Zwiebel, 1 Paprika rot, 2 EL hoch erhitzbares Bratöl Olive, 3 Eier, 1-2 EL Hartweizengrieß, 1 Msp. Muskatnuss, ½ Bd Petersilie, 25g Butter (und etwas für die Form), 4 EL Semmelbrösel, 2 EL geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer

Backofen auf 200° vorheizen. Semmeln in 1 cm große Würfel schneiden. Mit heißer Milch übergießen und ca. 15 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit Pak Choi waschen und in einzelne Blätter teilen. Das Grün vom Stiel trennen. Pak Choi-Grün in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen; in Streifen schneiden. Auch Pak Choi-Stiele in 1 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Paprika waschen, halbieren, den Stiel herausbrechen, Kerne sowie Trennhäute entkernen und dann in ½ cm groß würfeln. In einer Pfanne Bratöl erhitzen. Zunächst Zwiebelwürfel glasig braten, dann die Pak Choi-Stiele für ca. 3 Minuten mitbraten. Angebratene Zwiebeln, Pak Choi-Stiele, Pak Choi-Grün und Paprikawürfel zur Semmelmasse geben. Eier und Hartweizengrieß hinzufügen und alles gut mischen - das geht am besten mit den Händen. Mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Ist der Teig zu weich, etwas Hartweizengrieß nachgeben. Eine Auflaufform mit Butter einfetten. Pak Choi-Semmelmasse zu einem ovalen Braten formen und hineinsetzen. Im Backofen auf mittlerer Einschubhöhe für ca. 40 Minuten backen. Petersilie abbrausen, trockenschütteln und klein hacken. Butter in einem Topf erhitzen, Semmelbrösel rösten, Parmesan und Petersilie untermischen und den vorgebackenen „Braten“ damit bestreichen. Weitere 5 Minuten überbacken. Dazu schmeckt auf jeden Fall eine Tomatensoße.
Tipp: Ein weiteres Pak Choi Rezept finden Sie in der aktuellen Rundmail ...

zubereitet von Ingrid G. von der Höhenberger Biokiste

Zutaten:
2 Fenchelknollen, 3 Schalotten, 3 EL Butter, Olivenöl, 200g Risottoreis, 200ml Orangensaft, 3/4l Gemüsebrühe, 1 Zitrone, 100g Parmesan, evtl. noch etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer zum Nachwürzen

Einen Topf mit Brühe kochen und warm halten. In einem weiteren Topf etwas Olivenöl heiß werden lassen, die geschälten und kleingehackten Schalotten darin anschwitzen. Die Fenchelknollen vom Grün und Strunk befreien, in Spalten schneiden und zu den Schalotten geben. Den Risottoreis dazu rühren und alles glasig dünsten. Mit Orangensaft ablöschen und unter Rühren solange köcheln, bis der Saft aufgesogen ist. Jetzt nach und nach mit der warmen Brühe immer wieder ablöschen und rühren, bis die Brühe aufgebraucht ist. Die Temperatur niedriger schalten und das Risotto noch solange Rühren, bis es bissfest bis weich ist (je nach Geschmack). Die Zitrone heiß waschen und Zesten abreiben und mit dem ausgepressten Saft zum Risotto geben. Den geriebenen Parmesan und die Butter unter das fertige Risotto rühren. Eventuell mit gehacktem Fenchelgrün anrichten und gleich servieren. Das Risotto schmeckt „solo“ ganz lecker, wer aber noch eine Beilage dazu möchte, dem können wir Putensteak oder Hähnchenschnitzel von unseren Partnermetzgern Wallner und Pichler sehr empfehlen.