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Wofür eignet sich welches Mehl?
Wie oft standen Sie bereits fragend vor den verschiedenen Mehlsorten? Dinkelmehl, Weizenmehl, Roggenmehl, Kichererbsenmehl, Sojamehl, verschiedene Typen und Vollkornvarianten – wie behält man hier den Durchblick, wofür eignet sich welches Mehl am besten und was unterscheidet die Sorten?
Mehl ist ein wesentlicher Bestandteil vieler Backwaren und ist so in der Küche nicht wegzudenken. Es gibt eine Vielzahl von Mehlsorten, welche jeweils unterschiedliche Eigenschaften und Verwendungszwecke haben. Unterschieden wird Mehl grundsätzlich nach der Getreidesorte sowie nach Type und kann aus jedem Getreide (auch Pseudogetreide) hergestellt werden.
Type 405, 550, 630 oder 1050 – hieran ist der Ausmahlungsgrad zu erkennen. Dieser ist mitverantwortlich für den Mineralstoffgehalt eines Mehles. Je höher die Typenzahl, desto gehaltvoller ist das Mehl.
Zu den gängigsten Mehlsorten gehören Weizenmehl, Dinkelmehl und Roggenmehl. Dabei wird das milde Weizenmehl häufig für Brot, Kuchen und süßes wie auch herzhaftes Gebäck verwendet. Es bringt eine gute Elastizität und Backfähigkeit mit sich. Dinkelmehl hingegen verfügt über einen höheren Mineralstoffgehalt, schmeckt leicht nussig und eignet sich prima für Brot sowie Brötchen. Darüber hinaus lässt sich Dinkelmehl ebenso für Kuchen und Gebäck verwenden. Während Weizen- und Dinkelmehl also sehr vielseitig verwendet werden können, wird das intensiver schmeckende Roggenmehl doch eher für herzhafte Backwaren wie Brote verwendet.
Darüber hinaus unterscheidet man zwischen Vollkorn- und Weißmehlen. Bei Weißmehlen wird lediglich der innere Teil des Korns beim Mahlen verwendet (oft auch als Auszugsmehl bezeichnet). Vollkornmehl verfügt hingegen über deutlich mehr Mineral- und Nährstoffe sowie Ballaststoffe. Hierbei wird (fast) das ganze Korn vermahlen.
Neben den „echten“ Getreidesorten, welche Gluten enthalten, gibt es auch sogenanntes Pseudogetreide. Hierzu zählen beispielsweise Buchweizen, Hirse, Quinoa oder Mais. Das daraus hergestellte Mehl enthält kein Gluten (Klebereiweiß), wodurch es auch für Menschen mit Zöliakie geeignet ist. Allerdings ist die Backfähigkeit hier geringer, als bei glutenhaltigen Mehlen. Kichererbsen-, Buchweizen- und Sojamehl finden insbesondere in der veganen Küche häufig Verwendung. Ob zum Binden von Saucen, zur Zubereitung von Falafel oder als wertvolle Ergänzung bestehender Teigrezepte.
Für Spätzle oder Pizza werden oftmals Spezialmehle angeboten. Dies sind Mischungen verschiedener Mehle, um so optimale Ergebnisse hinsichtlich der Konsistenz zu erhalten.
Nun haben Sie einen groben Einblick erhalten – natürlich lässt sich auch dieses Thema vertiefen. (Bei weiteren Fragen bin ich gerne behilflich!) Probieren Sie einmal andere Mehlsorten aus, integrieren Sie beispielsweise Buchweizenmehl in herzhaftem Gebäck, und greifen Sie nicht länger routiniert zum klassischen Weizenmehl Type 405. Probieren Sie aus, was Ihnen schmeckt
Melina Will ist Ernährungsberaterin und Kundin der Amperhof Ökokiste. Über ihren Blog GewusstVegan sind wir 2022 auf sie aufmerksam geworden. Sie verblüfft uns seitdem mit ihren unkomplizierten und alltagstauglichen Rezepten, die rein pflanzlich sind. Wer Melinas Rezepte kennt, weiß, dass die rein pflanzliche Ernährung mehr als ein Trend und keinesfalls Verzicht oder Ersatz bedeutet. In 2024 lässt sie uns an ihrem Fachwissen über Ernährung, ihrer langjährigen Erfahrung und ihrem Weg zum intuitivem Essen teilhaben.
Weitere Backideen ohne Ei, Milch und Butter:
Vegane Zucchini-Tomaten-Quiche mit Griechischer Käse-Alternative,
zubereitet von Amperhof Ökokisten-Kundin Melina Will von Gewusst Vegan
Zutaten für eine Quiche und 65 Minuten Zeit inkl. Backzeit:
Für den Mürbeteig: 330g Dinkelvollkornmehl, 70g Buchweizenmehl, 120g vegane Butter (z.B. von Naturli), 5 EL Rapsöl, 5 EL kaltes Wasser, Prise Salz
Für die Füllung: 2 kleine Zucchini, 1 Romatomate, 3 Cocktailtomaten, 400g Seidentofu, 200 ml Mandelcuisine, 150g Griechischer Käse-Alternative, 100g Räuchertofu, 1 Zwiebel, 1 EL Speisestärke, 1 Handvoll Rucola, Salz & Pfeffer, 1 EL Öl
Zubereitung:
Für den Teig alle Zutaten mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Die Quicheform leicht einfetten und mit dem Teig auskleiden. Anschließend einige Male mit einer Gabel einstechen.
Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zwiebel schälen, kleinschneiden und in einer mit Öl benetzten Pfanne andünsten.
Räuchertofu in kleine Würfel schneiden und ebenso in die Pfanne geben.
Zucchini waschen, die Enden abschneiden und in grobe Stücke schneiden.
Seidentofu, Mandelcuisine, Speisestärke sowie Zucchini zu einer cremigen Masse mixen (oder pürieren). Mit Salz & Pfeffer abschmecken.
Die cremige Zucchinimasse auf den Boden der Quiche geben.
Gebratenen Räuchertofu mit Zwiebeln darüber verteilen.
Cocktailtomaten waschen und halbieren, die große Tomate in feine Scheiben schneiden und ebenso auf der Quiche verteilen. Leicht eindrücken.
Die Griechische Käse-Alternative in kleine Würfel schneiden und über die Quiche geben.
Auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten goldbraun backen.
Leicht auskühlen lassen, sodass die Quiche schnittfest wird.
Mit frischem, gewaschenem Rucola toppen und genießen.
Guten Appetit!
Tipps & Tricks:
Die Konsistenz des Bodens für die Quiche sollte der eines Plätzchenteiges ähneln. Falls der Teig noch zu bröselig ist, einfach etwas (in kleinen Mengen!) kaltes Wasser hinzugeben und erneut gut verkneten. Sollte er zu klebrig sein, einfach noch etwas Mehl hinzugeben.
Wer es gerne würziger mag, kann die Zucchinicreme noch mit weiteren Gewürzen (bspw. Kräuter, Knoblauch oder Senf) verfeinern. Im Kühlschrank aufbewahrt lässt sich die Quiche auch wunderbar für den Folgetag vorbereiten.
Eine kleine Anleitung findet sich auch im Video:
